Warum müssen wir bei Bäcker Ganseforth Brote und Brötchen eigentlich 2 Tage im Voraus bestellen?
Seit einiger Zeit arbeiten wir bei Ganseforth mit der sogenannten „Gärunterbrechung“.
Unter Gärung versteht man in erster Linie die Gärung mittels Hefe. Der Gärprozess ist dabei die Phase, in der der Teigling nach dem Formen nochmals gärt und wird von Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchte und Gärzeit maßgeblich bestimmt. Die Gärzeit ist somit entscheidend für die optimale Gebäckqualität.
Mit Hilfe der Gärunterbrechung werden unsere frisch zubereiteten Teige auf Minusgerade runtergekühlt. Durch die niedrige Temperatur finden enzymatische Prozesse nur noch eingeschränkt oder gar nicht mehr statt. Die Gärung der Mikroorganismen im Teig ist unterbrochen.
Über Nacht werden die Teige dann wieder ganz langsam auf optimale Bedingungen hochgefahren.
Die Gärprozesse des Teiges werden damit verlängert und wirken sich positiv
auf die Textur (porungsschöner),
eine deutlich längere Frischhaltung, Aroma
und Geschmack (intensiver) aus
